不同细菌胞外产物对腐败希瓦氏菌低温下生长代谢的影响

为研究荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens,P.fluorescens)、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila,A.hydrophila)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria,A.sobria)的胞外产物对腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens,S.putrefaciens)低温下生长的影响,提取这3株菌株的胞外产物与无菌脑心浸肉汤(Brain Heart Infusion,BHI)培养基混合,再将S.putrefaciens分别接种至混合培养液中,于(4±1)℃下培养12d,测定培养液中S.putrefaciens的菌落总数及胞外蛋白酶、生物膜、挥发性盐基氮(TVB-N)、总氨基酸和腐胺的变化。结果表明:P.fluorescens、A.hydrophila和A.sobria的胞外产物对S.putrefaciens的延滞期和对数期几乎没有影响,但是A.sobria的胞外产物可以抑制S.putrefaciens稳定期的生长,而且随着贮藏时间的延长,相比于P.fluorescens、A.hydrophila,A.sobria的胞外产物对S.putrefaciens的生物膜、胞外蛋白酶形成以及致腐败能力的抑制作用更强。     

不同解冻方式对小黄鱼品质的影响

采用5种不同的解冻方式(静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温空气解冻、超声波解冻)对普通冻结和液体浸渍快速冻结处理的小黄鱼进行解冻,对解冻时间、色泽、质构、丙二醛含量、总巯基含量等指标进行测定比较,并测定解冻后鱼肉的硬度、咀嚼性等质构指标。结果表明:5种解冻方式中微波解冻速率最快,低温空气解冻速率最慢。对于快速冻结和普通冻结处理的小黄鱼,超声波解冻能够有效维持解冻后鱼肉的品质。     

冻藏肉及其制品中蛋白氧化的研究进展

冻藏是肉及其制品最重要的贮藏方式,可有效抑制微生物生长繁殖及酶促反应,从而延长其货架期。然而,肉及其制品在长期冻藏过程中不可避免地发生品质下降。除冰晶、嗜冷微生物、干耗、脂肪氧化等因素外,蛋白氧化在品质劣化中所发挥的作用受到关注。本文综述肉及其制品中蛋白氧化的发生机制、氧化结果以及检测方法;冻藏过程中影响蛋白氧化的因素,包括冻藏温度、冻藏时间、原料性状、冻前处理、温度波动及反复冻融;由冻藏引发的蛋白氧化对肉及其制品食用品质的影响,包括持水性、质构、风味、色泽与营养。蛋白氧化为研究肉及其制品冻藏过程中品质变化机理提供了一个新的研究角度。     

鲍鱼来源褐藻胶裂解酶菌株的筛选及发酵条件优化

为筛选得到高效产褐藻胶裂解酶(Alginate lyase)微生物菌株,实现其商业化应用,采用平板透明圈法从皱纹盘鲍Haliotis discus hannai肠道中筛选得到1株高效产胞外褐藻胶裂解酶的菌株SS-1,在扫描电子显微镜下观察菌株形态和平板菌落特征,并根据其16S rRNA基因序列分析结果,鉴定该菌株为弧菌Vibrio sp.SS-1。对SS-1菌株的发酵条件进行优化,结果显示,该菌株最适发酵温度为30℃,初始p H值为7.2,培养28 h后酶活力可达38.6 U/m L;通过响应面法优化最佳发酵培养基配方,结果为麦芽糖11.86g/L、酵母粉16.72 g/L、K2HPO41.36 g/L、Mg SO4·7H2O 1.5 g/L、Fe SO4·7H2O 0.1 g/L、Na Cl 6.75 g/L;在最佳培养条件下,酶活力可达191.8 U/m L,较优化前提高了4.97倍。研究表明:该菌株具有生长快速、酶活较高的特点,可为褐藻寡糖的制备提供技术积累。     

蒙古干酪中产细菌素戊糖片球菌的筛选及其细菌素理化特性研究

利用打孔法从蒙古农户自制干酪样品中分离得到1株具有抑菌活性的乳酸菌C-2-1。在排除有机酸、过氧化氢的影响后,通过酶敏感性实验确定此抑菌物质为蛋白质类物质,即细菌素。经16S rDNA序列同源性分析鉴定其为戊糖片球菌。以单核细胞增生李斯特菌ATCC19114为指示菌,当戊糖片球菌C-2-1生长到稳定期22~26 h时,达到最大抑菌活性5 120 AU/mL;细菌素C-2-1对多种革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,对供试的革兰氏阴性菌和酵母菌无明显抑制作用;对指示菌单增李斯特菌的作用方式为杀菌;在60~90℃及pH=2.0~9.0条件下抑菌活性稳定;对SDS、吐温-20、吐温-80、尿素、NaCl、EDTA不敏感;对其产生菌细胞表面无吸附性;通过Tricine-SDS-PAGE确定其分子质量在5.8~7.8 kDa。从蒙古干酪中筛选出的戊糖片球菌所产的细菌素C-2-1具有良好的热、酸稳定性,具有作为乳制品生物防腐剂的潜在应用价值。     

枯草芽孢杆菌K-6-9发酵条件优化及放大

研究了枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)K-6-9的发酵培养基、发酵条件。本实验通过单因素实验及正交实验得到的发酵培养基为:蔗糖1.0%,胰蛋白胨0.25%,牛肉膏0.5%,MgSO40.2%,KH2PO40.3%,CaCl20.1%。对摇瓶条件下K-6-9液体发酵的温度、转速、初始pH等主要影响因子进行实验探讨,确定了最佳培养条件为:初始pH7.0,装液量50mL/250mL,接种量2%,发酵温度37℃,转速180r/min,发酵时间18h。在摇瓶实验的基础上进行了5L发酵罐通气放大培养,K-6-9菌株14h达到生长高峰期,生长周期18h,此时所获得的芽孢量为1.40×109CFU/mL。相对于初始发酵培养基的芽孢量5.5×105CFU/mL提高了2.55×103倍。     

电子舌分析和感官评价在游离氨基酸对中华绒螯蟹整体滋味贡献评价中的研究

通过对中华绒螯蟹中游离氨基酸的检测分析、氨基酸的滋味活度值的计算、9种游离氨基酸不同浓度下的滋味和感知强度的感官分析,结果表明,蟹肉中TAV1的游离氨基酸类型有Arg、Ala、Gly、Met、Glu、Pro、His和Val对蟹肉整体滋味有贡献,其中Arg和Pro在低浓度下呈现甜味,在高浓度下呈现苦味,Ala和His可接受的阈值倍数范围较广,Glu和Pro可接受的阈值倍数范围较窄。对蟹肉游离氨基酸的模拟液进行去除实验和逐一添加实验的电子舌检测结果显示,Ala、Gly和Met是影响蟹肉滋味的重要氨基酸类型。     

冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响

研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后,放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌),鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力等指标进行测定,评价河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：(0±1)℃可贮藏6d左右,能够一定程度地抑制鱼肉中几种特定腐败菌的生长,减慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升,延缓持水力的下降,并降低河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化,有效延长河豚鱼的货架期,维持良好的鲜度。     

鳙鱼和三文鱼头汤中不同粒径胶粒的抗氧化活性

鱼头汤在熬煮过程中会自组装形成不同粒径大小的胶粒。该研究选取熬煮时间为150 min的鳙鱼和三文鱼头汤,采用马尔文激光粒度分析仪测定其经粗滤、离心、微滤和超滤处理后胶粒的粒径分布,利用6种化学法研究不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的体外抗氧化能力。结果表明,经过一系列不同的处理,汤中胶粒的平均粒径显著减小(P <0. 05)。鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的DPPH·清除能力和O_2~-·清除能力接近(P>0. 05),鳙鱼头汤胶粒的Fe~(2+)螯合能力和ABTS~+·清除能力大于三文鱼头汤(P <0. 05),但都表现为粗滤>离心>微滤>超滤,三文鱼头汤胶粒的·OH清除能力和总还原能力大于鳙鱼头汤(P <0. 05)。不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒均具有抗氧化活性,且粒径较大时抗氧化活性更好,为鱼头汤的精深加工与应用提供了理论依据。     

南极磷虾羧甲基壳聚糖(CMC)的微波辅助法制备及其性能

为研究一种快速高效制备羧甲基壳聚糖(CMC)的方法,以南极磷虾Euphausia superba虾壳为原料,采用微波辅助法制备CMC,通过微波功率、微波时间、质量分数40%的NaOH溶液用量、体积分数50%的氯乙酸-异丙醇溶液用量等4个因素的单因素试验和正交试验,以CMC取代度作为评价指标确定最佳工艺参数,对所得产物进行结构表征,并测定CMC的水溶性和抗氧化性能。结果表明:优化得出的最佳制备工艺为微波功率540 W、微波时间30 min、40%NaOH溶液总用量100 mL、50%氯乙酸-异丙醇溶液用量为40 mL,在此条件下,CMC取代度为0.95;结构表征分析显示,所制备产物为N,O-CMC;CMC在pH为4～12时均具有良好的水溶性,且羟基清除能力和总抗氧化能力均优于壳聚糖(CS)。研究表明,采用微波辅助法能够显著提高南极磷虾CMC的制备效率,所得CMC具备良好的水溶性和抗氧化性,该研究结果为CMC作为水溶性抗氧化剂的应用提供了理论基础。